みるめの“手前みその天地返し♪”の時期になりました❤

更新日:2018/07/14

紙で瓶の蓋をして、思い思いの書き込みをしました。
この絵は、味噌つくりに参加して下さった漫画家:ごとう和さんが参加者の彩ちゃん(2歳)の絵を描いてくださいました♥

今年1月26日(金)に、一緒に味噌つくりをして下さった皆さんへ

梅雨が明け、手作りみその天地返しの時期がきました。

「天地返し」とは、みそを空気に触れさせることで、
こうじ菌などの微生物の働きが活発になり、このひと手間で、みその風味がぐっと上がると言われています。

天地返しの方法もいろいろありますし、
天地返しをしない方法もあるようですので、
自分なりの方法をいろいろ試してみてください(まさに手前味噌!)。

みるめも去年から直接の塩ふたをしないレシピ(塩の全量を最初から混ぜ込む)を紹介しているので、
塩を均一にする必要はなくなりました。

ただ、おみその様子も観察し、カビなどが生えていたら早めに対処したほうがよいので、
一度、フタをはずして、みその具合を目と鼻で確かめてみてください。

以下は、私たちが長年やっているやり方ですので、参考にしてください。
・準備するもの  … ホワイトリカー・焼酎・日本酒など
           ゴムべら、ペーパータオル、サランラップ(皿)
・手順
 1: 新聞等を敷き、カメを置き、紙ぶたをとる。

 2: ゴムべら・手~腕をホワイトリカー等で拭く。

 3: みその表面にカビが生えていたら、ゴムべらで取り除く。
    カビを見ても驚かなくても大丈夫!
    きれいな味噌の色が見えるくらいの厚さで取り除いてください。

 4: ゴムべら、または手~腕を思い切って入れ、味噌の上下を逆さにする気持ちで混ぜる。

 5: 表面を平らにする。
 6: 味噌面より上部のカメの周囲を、きれいにふき取る。
特に味噌との境目あたりをていねいに!     

 7: カメのふちや外側も軽くリカーで拭く。

 8: 表面にラップをおき、紙ふたをする。
(ラップでなく、リカーで消毒したお皿等でもOK)

◆今年、プラムフィールドで仕込んだ味噌は、近年にはなかった、カビが見られました!!

天地返し前の様子~少しカビが出ています~

天地返し前の様子~少しカビが出ています~

  置き場所が風の通りが悪かった事や、
   何より、今年の天候不順は糀さんたちの活躍しにくい条件だったのかもしれません?!

そんな時こそ、天地返しで、味噌の様子を見てあげて下さい。

◆もし、カビを発見したら、白カビは心配ありませんが、

     黒カビを見かけたら・・丁寧にその部分を取り除いて、
               天地返しをして、しっかり、空気を抜き、
               表面を平らにして、ふたたび、寝かせて下さい❤

天地返しをした後。表面をきれいにしてね♪

天地返しをした後。表面をきれいにしてね♪

 

 

 

★天地返しをしていると、甘い糀の香りが広がってきます~♪ 

 発酵具合を確かめながら、ちょっと味見もしてみましょう。

★わが家では、いつも少しだけ取り分けて、若いみその色と味を楽しんでいます。

 塩味はまだ角がたっていますが…。

気候にもよりますが、9月末~10月くらいから、おいしく食べられます!

●また、みなさんの味噌の様子や、味、感想を教えてください。

※不明な点がありましたら、遠慮なく、おたずねください。
☎054-209-2021
mail:ssokuteisitu@yahoo.co.jp   件名を【味噌の天地返し】として下さい。

2018年7月13日       伊藤美智代記